Net echt (afb: Alejandro Marangoni)

Er wordt al flink geëxperimenteerd met kweekvlees (hoewel je daar nog wel dierencellen voor nodig hebt), maar echte plantaardige vegakaas schijnt maar niet goed te willen lukken. Onderzoekers hebben eens goed gekeken naar drie eiwitten die belangrijk zijn voor kaasvorming en welke invloed die hebben op de fysische eigenschappen in combinatie met water, oliën en stijfsel. Met een mengsel van zonnebloem- en kokosolie nam de hoeveelheid verzadigd vet af en zou er een gezonde vegakaas te bereiden zijn als alternatief voor zuivelkazen en andere plantaardige kazen, beweren ze.
Plantaardige ‘melk’ en ‘kaas’ zijn prima alternatieven voor de producten uit de zuivelsector waarbij dieren onontbeerlijk zijn. De havermelk e.a. zijn al aan een stevige opmars bezig (is mijn=as indruk), maar met de vegakazen wilde het niet zo goed lukken om de echte kaaseigenschappen te krijgen.
Onderzoekers van de universiteit van Guelph (Can) met behulp van Canadian Light Source (eigenaar van een deeltjesversneller) denken de bereidingswijze voor een smeuïge vegakaas te hebben gevonden, die bovendien nog gezonder is ook dan het dierlijke product.
“Als je alleen plantaardige producten wilt eten dan moet je het vooral van tofoe en bonen hebben en dat gaat op den duur vervelen”, zegt Alejandro Marangoni. “Consumenten verwachten hetzelfde product als dat van dieren maar dan op plantaardige basis. Dat is heel lastig.”
Om een ‘echte’ kaas te produceren moet het product pakweg dezelfde eigenschappen hebben zoals bij smelten, draadvorming, olievrijgave en verhitting. “Het gedrag van melk- en vleeseiwitten is vrij goed bekend, maar van planteneiwitten is dat minder”, zegt de onderzoeker. “Er is een grote verscheidenheid aan planteneiwitten die nogal van elkaar verschillen.”

Uit eerder onderzoek was naar voren gekomen dat een mengsel van een kwart kokosolie en driekwart zonnebloemolie tezamen met erwteneiwitten de gewenste textuur had. Marangoni onderzocht met collega’s wat drie eiwitten (linzeneiwit, tuinboneneiwit en een bepaald type erwteneiwit) daaraan konden verbeteren.

Kokosolie

Ze ontdekten dat door meer kokosolie te gebruiken de hardheid van de kaas toenam, maar kaas met een erwteneiwit en 25% kokosolie leek het meest op het echte werk door de uitzonderlijke wisselwerking tussen vetten en eiwitten. In die samenstelling scoorde de vegakaas ook goed op het punt van smelten, olieafgifte en het draden trekken in vergelijking met 100% kokosolie.

Door kokosolie en zonnebloemolie te gebruiken werd de hoeveelheid verzadigde vetten lager en werd de kaas (dus) gezonder. Marangoni: “Uiteindelijk willen we de voeding verbeteren, het eiwitgehalte verhogen en de verzadigde vetten in die kaasalternatieven verlagen.” Het uiteindelijke product moet dan wel in alles lijken op het ‘echte werk’. Of die kaas ook lekker is vertelt het verhaal niet.

Bron: Science Daily