Wrongel (afb: WikiMedia Commons)

Kaas is een onschuldig dierproduct, zou je kunnen zeggen, maar daar heb je, vaak, koeien voor nodig en kalveren. Voor het maken van kaas heb je stremsel nodig gewonnen uit de maag van (geslachte) kalveren. Koeien produceren per dag zo’n 400 tot 700 liter methaan, een heftig broeikasgas. Kaas eten kan je ecologische voetafdruk behoorlijk opvijzelen, vandaar dat het niet al te zot is om eens te kijken of je ‘echte’ kaas kunt maken uitgaand van plantaardige producten. Marité Cárdenas van de universiteit van Malmö is een van de wetenschappers die zich heeft geworpen op de ontwikkeling van een veganistische kaas uitgaand van planten..
“Als je helemaal bij het begin begint hoeft je het niet te doen zoals de natuur het doet”, zegt de onderzoekster. “De natuur ontwierp de melk omdat melk nodig was, geen kaas. We kunnen de perfecte melk maken voor kaas. Er zijn veel zuivelproducten. Melk is een moeilijk materiaal om na te maken. Wij hebben geprobeerd uit te zoeken hoe je zuivelproducten kunt maken uitgaande van planten.”
Cárdenas zegt dat mensen zich steeds drukker maken om duurzaamheid. “Kaas is een belangrijk voedingsmiddel, ook op mijn tafel, maar als je veganistische kaas uit de supermarkt eet dan zal je teleurgesteld zijn. Die lijkt niet op het zuivelproduct. Die wordt totaal anders geproduceerd en dat is een aanzienlijke technologische beperking.”

Eiwitten

Melk bestaat voor een belangrijk deel uit eiwitten en vet (en water, natuurlijk). Als er kaas van wordt gemaakt dan zorgen bacteriën en enzymen (uit het stremsel) voor reacties met die eiwitten. Het product van die enzymatische activiteit heet wrongel . Door rijping vormt die wrongel zich uiteindelijk om in kaas (jonge, belegen enz. naarmate de rijping langer heeft geduurd).

Als niet de juiste enzymen hebt, dan is dat een proces dat lastig is na te bootsen. Die enzymen komen alleen in dieren voor. Er zijn wel diervriendelijke alternatieven voor kalverstremsel, maar ik weet eerlijk gezegd niet of die veel worden toegepast. Cárdenas heeft zich daar ook niet in verdiept. Ze is fysisch chemica en op zoek naar een manier om ‘melk’ te maken uitgaande van planten. Haar gaat het ook om de voedingswaarde.

“We kunnen stoffen toevoegen zoals vitaminen en mineralen waar een veganist te weinig van binnen krijgt en we doen dat zo dat die toevoegingen ook in de kaas terecht komen. Dat vergroot de kans dat ze in het lichaam worden opgenomen”, legt ze uit.

Bron: Alpha Galileo